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蛋白黑素是美拉德反应的终产物，英文名melanoidin，是一种褐色物质，在食品烹制及生产加工过程生成，广泛分布于饮食当中。

基本介绍

蛋白黑素(melanoidin)是美拉德反应的终产物，一种褐色物质，由无规则的高分子组成，且存在方式各异，也称类黑精。它于食品烹制及生产加工过程生成，广泛分布于饮食当中，例如咖啡、可可、面包、麦芽、蜂蜜等等，与人类关系密切。在食品加工过程中，应用蛋白黑素的形成可以改善食品的色泽和风味，但是某些食品又要防止蛋白黑素引起非酶褐变。发酵、制糖、造纸等工业废水中的蛋白黑素必须降解以防止其对环境造成污染。

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