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还原是指具有烯二醇结构[R—C(OH)—C(OH)R]的一类化合物。糖类加碱水解后，可生成还原酮。

基本介绍

reductone

在典型的导致食品非酶性褐变的美拉德反应(maillard reaction)中，反应初始阶段，葡萄糖和氨基酸反应即可生成不安定的氨基还原酮，参与系列反应，形成褐色物质，导致食品褐变。一般食品在贮存和加热过程中产生的其他具有还原剂性质的化合物也称为还原酮。在进行含还原糖的食品的分析时，会干扰维生素c的测定。

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