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水溶性色素为花色糖苷，又称花青素，普遍存在于花中。水溶性色素溶于水及乙醇，不溶于乙醚、三氯甲烷等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。儿茶素的氧化产物中，查黄素呈橙黄色，茶红素呈棕红色，茶褐素呈深褐色。

基本介绍

液态水soluble pigments

能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。儿茶素的氧化产物中，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈棕红色，茶褐素呈深褐色。对茶叶的汤色及外形色泽均具有十分重要的作用。

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参考《中国茶叶大辞典》

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