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叶黄素类，茶叶中类胡萝卜素的主要成分。结构特征为共轭多烯烃的含氧衍生物，可以醇、醛、、酸的形式存在。

基本概况

Xanthophylls

黄色色素，不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。茶叶中主要有：叶黄素、新叶黄素、隐黄质、紫黄素、5，6-环氧隐黄质、5，6-环氧黄体素、5，6-双环氧隐黄素、5，8-双环氧隐黄素、玉米黄质、金色素等。总含量为0.01%～0.07%。随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。其性质相对较稳定，只有强的氧化剂才能使其破坏色泽，在光敏氧化作用下，可使双键过氧化饱和后，发生裂解去黄色。红茶制造过程中，由于氧化还原作用较强，有一定降解。对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用，其降解产物对茶叶香气的形成具有积极的影响。

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