麦芽酚（英文名：Maltol），异名为落叶松皮素、麦芽醇、2-甲基3-羟基γ-吡喃酮等，是一种香味改良剂和定香剂，分子式为C6H6O3，分子量为126.11，熔点为159°C~160°C。
麦芽酚为白色结晶性粉末，无毒，无刺激性，具有焦糖色素或奶油样香气。在乙醇或丙二醇中溶解，在水或丙三醇中略溶，0.5%（W/V）水溶液的pH为5.3。其可从朝鲜冷杉、假贝母的鳞茎、马蹄金的全草等中提取。麦芽酚的常见制备方法之一，是以曲酸为原料，经过氧化、脱羧、缩合、还原几步反应，再通过蒸馏或升华和重结晶提纯得到；也可以用糠醛作为原料来合成。
麦芽酚广泛用于焙烤食品、糖果、饮料、巧克力、汤粉等食品中，在食品中应用浓度为百万分之三十，常与水果调味剂合用，还可增加食物的甜味。2024年2月，中国发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），麦芽酚被列入“允许使用的食品用天然香料名单”。世界卫生组织规定的麦芽酚最大日摄入量为1mg/kg。麦芽酚浓液贮存在金属容器（包括有些不锈钢）中可能会变色，因此应置于玻璃或塑料容器中，阴凉、干燥处避光保存。
理化性质
物理性质
麦芽酚（英文名：Maltol），异名为落叶松皮素，落叶松皮酸，麦芽醇，2-甲基3-羟基γ-吡喃酮，Larixinic acid，Palatone，Veltol），分子式为C6H6O3，为白色结晶性粉末，无毒，无刺激性，具有焦糖色素或奶油样香气。
化学性质
麦芽酚，化学名为3-Hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one，熔点159~160摄氏度，甲醇体系紫外最大吸收波长：213.8纳米、275.6纳米；质谱数据：分子量126。在乙醇或丙二醇中溶解，在水或丙三醇中略溶，0.5%（W/V）水溶液的pH为5.3。
麦芽酚吸收与铁离子形成的螯合物增强了对铁离子的吸收，降低了三价铁和二价铁对胃肠道的毒性和不良反应。比较了2种结构相似但降糖效应显著不同的氧钒配位化合物丁二酮丙酮氧钒和双麦芽酚氧钒的经肠道吸收能力。测得相关数值，表明双乙酰丙酮氧钒的吸收能力远远大于双麦芽酚氧钒。
麦芽酚能够诱导小鼠成神经细胞瘤细胞、人成神经细胞瘤细胞发生凋亡；同时具备抗氧化作用，可减轻过氧化氢诱导的人神经鞘瘤细胞损伤与凋亡，维持细胞正常生理功能。
应用领域
麦芽酚是调味增强剂，其在药物制剂专业和食品中作为调味增强剂或调味促进剂。广泛用于焙烤食品、糖果、饮料、巧克力、汤粉等食品中。在食品中应用浓度为百万分之三十，常与水果调味剂合用。还可增加食物的甜味，在相同甜度下，糖的食用量可减少15%以下。世界卫生组织规定的麦芽酚最大日摄入量为1mg/kg。
合成制备
麦芽酚可从天然产物中提取，如从朝鲜冷杉、假贝母的鳞茎、马蹄金的全草、朝鲜淫羊藿的地上部分、红参根的修制品等中提取。
日本从连香树（Cercidiphyllum japonicum）叶中用三氯甲烷直接浸提或从其水蒸气蒸馏液中提取，也可从木材干馏所得的木焦油进行减压蒸馏分离制得。
半合成法，是以曲酸为原料，在钯催化剂存在下，用空气（或氧气）将曲酸氧化成考闷酸，然后在225℃下脱羧成焦袂康酸。在碱性条件下，使焦袂康酸与甲醛反应，生成羟基麦芽酚，然后用盐酸和锌还原得麦芽酚，再经蒸馏或升华，在氯仿中重结晶，即得。此外，也可用糠醛为原料合成麦芽酚。
鉴别检查
鉴别
（1）取含量测定项下的溶液，照紫外 - 可见分光光度法，测定，在 274nm 的波长处有最大吸收。
（2）麦芽酚的红外光吸收图谱应与对照品图谱一致。
检查
水分：取麦芽酚，照水分测定法（附录Ⅷ M第一法）测定，不得过0.5%。
炽灼残渣：取本品1.0g，依法检查（附录Ⅷ N），遗留残渣不得过0.2%。
铅：照铅、镉、砷、汞、铜测定法（一部附录 Ⅷ B 原子吸收分光光度法）测定，铅不得过百万分之十。
重金属：取炽灼残渣项下遗留的残渣，依法检查（附录Ⅷ H第二法），含重金属不得过百万分之二十。
砷盐：取麦芽酚0.67g，于450~500℃炽灼使完全灰化后，取残渣，依法检查（附录Ⅷ J第一法），应符合规定（0.0003%）。
含量测定
取麦芽酚约50mg，精密称定，置250ml 量瓶中，加0.1mol/L盐酸溶液溶解并稀释至刻度，摇匀。
精密量取5ml，置100ml量瓶中，加0.1mol/L盐酸溶液稀释至刻度，摇匀，照紫外-可见分光光度法，在274nm的波长处测定吸光度；另取麦芽酚对照品，同法测定，即得。
安全事宜
注意事项
毒性反应
毒性和/或不良反应：麦芽酚与铝离子形成的螯合物可使铝在脑部聚集，加重铝对神经的损伤，该机制已用于构建脑神经损伤实验动物模型。
储存方式
麦芽酚浓液贮存在金属容器（包括有些不锈钢）中可能会变色，因此应置于玻璃或塑料容器中，阴凉、干燥处避光保存。
质量标准
2024年2月，中国发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），麦芽酚被列入“允许使用的食品用天然香料名单”。
参考资料 >
麦芽酚.Maltol.2024-10-17
Warning: Undefined array key "URL" in /www/wwwroot/bjnipponpaint.com.cn/id.php on line 281
Warning: Undefined array key "URL" in /www/wwwroot/bjnipponpaint.com.cn/id.php on line 281
Warning: Undefined array key "URL" in /www/wwwroot/bjnipponpaint.com.cn/id.php on line 281
Warning: Undefined array key "URL" in /www/wwwroot/bjnipponpaint.com.cn/id.php on line 281
食品安全国家标准食品添加剂使用标准.cnsalt.cn.2026-05-06
GB 2760-2024 食品添加剂使用标准 .食品添加剂使用标准 .2026-05-06
关于发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）等47项食品安全国家标准和6项修改单的公告.中国政府网.2026-05-06
Warning: Undefined array key "URL" in /www/wwwroot/bjnipponpaint.com.cn/id.php on line 281
Warning: Undefined array key "URL" in /www/wwwroot/bjnipponpaint.com.cn/id.php on line 281